22.04.2020 r.
Temat zajęć: Sporządzanie ciast piernikowych
Celem zajęć jest doskonalenie umiejętności sporządzania wyrobów z ciasta piernikowego.
Zagadnienia do tematu:
- Analiza receptury gastronomicznej
- Koleje czynności przy sporządzaniu wyrobów
- Dobór narzędzi, naczyń i sprzętu niezbędnych do wykonania zadania.
- Praca produkcyjna.
- Wykończenie wyrobów
- Ocena organoleptyczna wyrobów.
Na dzisiaj zaplanowałam wykonanie piernika przekładanego. Jest to wyrób podobny do poprzedniego piernika formowego. Różnica polega na dodatkowym przełożeniu upieczonego ciasta. W tej recepturze przewidziany jest dżem i galaretka, ale możecie zmodyfikować przepis i przełożyć ciasto dowolnym kremem. Inwencja leży po Waszej stronie.
Tak, jak poprzednio dokumentujecie pracę zdjęciami. Im więcej tym lepiej. Czekam na zdjęcia dorotagajowy@wp.pl.
Receptura na ciasto poniżej.
Dorota Gajowy
PIERNIK PRZEKŁADANY
Składniki:
- 1 i ¾ szklanki mąki pszennej
- pół szklanki drobnego cukru do wypieków
- 200 g płynnego miodu
- 125 g masła
- 3 jajka, białka i żółtka osobno
- 3 czubate łyżki kwaśnej śmietany (18%)
- 1,5 łyżki przyprawy korzennej do piernika
- 1,5 łyżeczki sody oczyszczonej
- 1,5 łyżki kakao (niekoniecznie
Wykonanie:
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Mąkę pszenną, sodę oczyszczoną, przyprawę korzenną i kakao przesiać, odłożyć.
Masło utrzeć z cukrem do otrzymania jasnej, puszystej masy maślanej. Dodawać żółtka, jedno po drugim, ucierając po każdym dodaniu. Dodawać porcjami miód, ucierając dalej mikserem (na tym etapie masa może wyglądać na zwarzoną). Dodać mąkę wymieszaną z przyprawą, kakao i sodą, na końcu śmietanę – wymieszać szpatułką.
Białka ubić na sztywno. Dodawać do masy piernikowej, w trzech turach, delikatnie wymieszać.
Ciasto przelać do formy (u mnie głęboka keksówka o długości 32 cm; uwaga: ciasto wyszło dość wysokie) uprzednio wysmarowanej masłem i oprószonej mąką pszenną.
Piec w temperaturze 165ºC przez około 50 – 60 minut lub do tzw. suchego patyczka. Wyjąć z piekarnika, wystudzić
Na przełożenie:
- 1 słoik dżemu śliwkowego (290 g)
- 1 słoik powideł śliwkowych (290 g)
- 1 opakowanie galaretki, np. o smaku morelowym
Dżem i powidła podgrzać w garnuszku, do momentu zagotowania; ściągnąć z palnika. Wsypać galaretkę, dokładnie wymieszać, lekko ostudzić (by nie stężała zbyt mocno).
Wystudzone ciasto przekroić wzdłuż na 3 blaty i przełożyć lekko ciepłą masą dżemową. Udekorować polewą czekoladową.
Polewa czekoladowa (miękka):
- 120 g gorzkiej lub mlecznej czekolady
- 100 ml śmietany kremówki 30%
Śmietanę kremówkę podgrzać w małym garnuszku. Zdjąć z palnika, dodać posiekaną czekoladę, odstawić na 2 minuty. Po tym czasie wymieszać, do roztopienia czekolady i otrzymania gładkiej polewy. Poczekać do lekkiego zgęstnienia.