11.05.2020 r.
Temat zajęć: Sporządzanie ciast półfrancuskich
Celem zajęć jest doskonalenie umiejętności sporządzania wyrobów z ciast półfrancuskich.
Dzisiejszym zadaniem będzie sporządzenie napoleonki z ciasta półfrancuskiego śmietanowego.
Zagadnienia do zajęć:
- Analiza receptury na napoleonkę.
- Kolejne czynności przy sporządzaniu ciasta i kremu.
- Dobór naczyń, narzędzi i sprzętu do wykonania ciasta.
- Praca produkcyjna.
- Wykończenie wyrobów
- Ocena organoleptyczna.
Zanim przystąpicie do pracy proszę obejrzeć film dotyczący produkcji napoleonki.
NAPOLEONKA
Składniki na ciasto:
- 2 szklanki mąki pszennej
- 250 g masła
- 1 szklanka kwaśnej śmietany 18%
Składniki na masę:
- 3 szklanki mleka
- 3/4 szklanki cukru
- 1 cukier wanilinowy
- 4 duże jaja
- 4 łyżki mąki pszennej
- 5 łyżek mąki ziemniaczanej
Z mąki, masła i śmietany zagnieść ciasto, tak jak na kruche (ciasto można również wyrobić w malakserze). Włożyć do lodówki na minimum 2 godziny lub nawet na cała noc; podzielić na 2 części.
Po tym czasie ciasto rozwałkować cieniutko, przełożyć na dwie blaszki o wymiarach 32 x 23 cm (wyłożone wcześniej papierem do pieczenia lub wysmarowane masłem) i piec w temperaturze 190 – 200ºC przez około 20 – 25 minut.
Zagotować 2 szklanki mleka z cukrami.
Pozostałą szklankę zmiksować z jajkami i mąką pszenną oraz ziemniaczaną. Tak zmiksowaną mieszankę wlać do wrzącego mleka, energicznie mieszając, gotować, by otrzymać bardzo gęsty budyń. Gorący budyń wylać na jeden płat ciasta i przykryć drugim.
Po ostudzeniu posypać cukrem pudrem.
Napoleonka jest najsmaczniejsza dnia kolejnego (ciasto musi zmięknąć pod wpływem budyniu). Kroić ostrożnie nożem z piłką, jest bowiem niezwykle krucha.
Możecie zmniejszyć o połowę ilości składników i przygotować małe ciasto.
Dla osób, które nie zorientowały się jeszcze jak mają pracować w trakcie zajęć zdalnych przypominam, że dokumentujecie swoją pracę w formie zdjęć z kolejnych etapów pracy nad zadaniem. Sesja kilkuzdjęciowa powinna pokazać proces produkcyjny od początku – przygotowanie stanowiska pracy, zgromadzenie naczyń i narzędzi, przygotowanie składników, miksowanie, siekanie, rozdrabnianie, formowanie, pieczenie, przekładanie – aż do uzyskania gotowego wyrobu, udekorowanego i odpowiednio podanego. Na zdjęciach powinna być widoczna osoba przygotowująca zadanie.
Piękne zdjęcia proszę przysłać na adres dorotagajowy@wp.pl
Dorota Gajowy