2FTP (Tech)Zdalne Lekcje

Zajęcia praktyczne – procesy technologiczne 2FTP

11.05.2020 r.

Temat zajęć: Sporządzanie ciast półfrancuskich

Celem zajęć jest doskonalenie umiejętności sporządzania wyrobów z ciast półfrancuskich.

Dzisiejszym zadaniem będzie sporządzenie napoleonki z ciasta półfrancuskiego śmietanowego.

Zagadnienia do zajęć:

  1. Analiza receptury na napoleonkę.
  2. Kolejne czynności przy sporządzaniu ciasta i kremu.
  3. Dobór naczyń, narzędzi i sprzętu do wykonania ciasta.
  4. Praca produkcyjna.
  5. Wykończenie wyrobów
  6. Ocena organoleptyczna.

Zanim przystąpicie do pracy proszę obejrzeć film dotyczący produkcji napoleonki.

NAPOLEONKA

Składniki na ciasto:

  • 2 szklanki mąki pszennej
  • 250 g masła
  • 1 szklanka kwaśnej śmietany 18%

Składniki na masę:

  • 3 szklanki mleka
  • 3/4 szklanki cukru
  • 1 cukier wanilinowy
  • 4 duże jaja
  • 4 łyżki mąki pszennej
  • 5 łyżek mąki ziemniaczanej

Z mąki, masła i śmietany zagnieść ciasto, tak jak na kruche (ciasto można również wyrobić w malakserze). Włożyć do lodówki na minimum 2 godziny lub nawet na cała noc; podzielić na 2 części.

Po tym czasie ciasto rozwałkować cieniutko, przełożyć na dwie blaszki o wymiarach 32 x 23 cm (wyłożone wcześniej papierem do pieczenia lub wysmarowane masłem) i piec w temperaturze 190 – 200ºC przez około 20 – 25 minut.

Zagotować 2 szklanki mleka z cukrami.

Pozostałą szklankę zmiksować z jajkami i mąką pszenną oraz ziemniaczaną. Tak zmiksowaną mieszankę wlać do wrzącego mleka, energicznie mieszając, gotować, by otrzymać bardzo gęsty budyń. Gorący budyń wylać na jeden płat ciasta i przykryć drugim.

Po ostudzeniu posypać cukrem pudrem.

Napoleonka jest najsmaczniejsza dnia kolejnego (ciasto musi zmięknąć pod wpływem budyniu). Kroić ostrożnie nożem z piłką, jest bowiem niezwykle krucha.

Napoleonka

Możecie zmniejszyć o połowę ilości składników i przygotować małe ciasto.

Dla osób, które nie zorientowały się jeszcze jak mają pracować w trakcie zajęć zdalnych przypominam, że dokumentujecie swoją pracę w formie zdjęć z kolejnych etapów pracy nad zadaniem. Sesja kilkuzdjęciowa powinna pokazać proces produkcyjny od początku – przygotowanie stanowiska pracy, zgromadzenie naczyń i narzędzi, przygotowanie składników, miksowanie, siekanie, rozdrabnianie, formowanie, pieczenie, przekładanie – aż do uzyskania gotowego wyrobu, udekorowanego i odpowiednio podanego. Na zdjęciach powinna być widoczna osoba przygotowująca zadanie.

Piękne zdjęcia proszę przysłać na adres dorotagajowy@wp.pl

Dorota Gajowy