25.05.2020 r.
Temat: Stosowanie systemu HACCP w przetwórstwie żywności.
Celem zajęć jest poznanie idei i założeń systemu HACCP.
Czas realizacji 3 godziny.
Zagadnienia do tematu:
- Podstawy prawne funkcjonowania systemu HACCP
- Definicja i cele systemu HACCP
- Zagrożenia związane z żywnością
- Stosowanie systemu HACCP
W branży spożywczej funkcjonuje szereg zasad i systemów, z których najważniejsze to:
- Zasady GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna
- Zasady GHP – Dobra Praktyka Higieniczna
- System HACCP – Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli
- Rodzina Norm ISO 9000 : 2000 (ISO 9001 : 2000; ISO 14000) PN-EN-ISO 9000:2001
- ISO 22000 – System zarządzania bezpieczeństwem żywności
- TQM – Kompleksowe Zarządzanie Jakością
Klienci oczekują bezpiecznego produktu, a temu służą GMP/GHP i HACCP.
Po zapewnieniu bezpieczeństwa produktu można przystąpić do wprowadzenia standardów, np. ISO 22000:2006 „System zarządzania bezpieczeństwem żywności”, ISO 9001:2008 (usprawnienie organizacji). Ostatnim ogniwem jest TQM.
Zasady i systemy zapewniania jakości w produkcji i obrocie żywności należy wprowadzać według określonej kolejności:
Dobra Praktyka Higieniczna (Good Hygienic Practice – GHP) –
„działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności”.
Dobra Praktyka Higieniczna – obejmująca wszystkie etapy produkcji oraz obrotu i jest warunkiem niezbędnym do uzyskania wyrobu o odpowiedniej jakości zdrowotnej i poziomie bezpieczeństwa dla konsumenta. Podstawową zasadą GHP jest eliminacja lub ograniczenie podstawowych zagrożeń mogących mieć wpływ w procesie produkcji lub po nim. Kontrolowanie (monitorowanie) sprowadza się do obowiązku prowadzenia rozlicznych rejestrów. Higiena żywności oznacza działania w celu zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności, które należy podejmować w całym łańcuchu żywnościowym, czyli „od pola producenta do stołu konsumenta”, obejmującym:
- wytwarzanie surowców (GAP),
- przygotowanie, przetwarzanie, produkcję,
- pakowanie, magazynowanie, transport,
- dystrybucję, sprzedaż i dostarczanie do klienta.
Dobra Praktyka Produkcyjna (Good Manufacturing Practice – GMP) – „działania, które muszą być podjęte,
i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem”.
Dobra Praktyka Produkcyjna (obejmująca podstawowe elementy działalności zakładu) jest warunkiem niezbędnym do uzyskania wyrobu o odpowiedniej jakości zdrowotnej, zgodnie z przeznaczeniem.
System Analizy Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Point), zwany dalej „systemem HACCP” to postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez:
- identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz
- ocenę ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością.
System ten ma również na celu:
- określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń
- ustalenie działań naprawczych
Materiał nauczania zamieszczam w prezentacji.
Proszę o zapoznanie się z materiałem i przeanalizowanie treści zgodnie z punktami, które podałam na początku.
Dorota Gajowy