3MTP (Tech)Zdalne Lekcje

Zajęcia praktyczne – prowadzenie przetwórstwa spożywczego 3 MTP

08.05.2020 r.

Temat zajęć: Dobór maszyn i urządzeń do prowadzenia wybranych procesów technologicznych w przemyśle tłuszczowym

Celem zajęć jest poznanie wyposażenia technicznego olejarni oraz procesów produkcji wybranych produktów tłuszczowych

Czas realizacji: 3 godziny

Zagadnienia do tematu:

  1. Surowce w przemyśle olejarskim
  2. Produkcja oleju surowego
  3. Produkcja margaryny
  4. Produkcja szorteningów
  5. Wyposażenie techniczne przemysłu tłuszczowego

Na początek proponuję obejrzenie filmu ilustrującego produkcję oleju rzepakowego.

Następnie proszę zapoznać się z materiałami zawartymi w prezentacji.

PRZEMYSŁ OLEJARSKI I TŁUSZCZOWY

Celem uzupełnienia prezentacji załączam jeszcze dodatkowe materiały.

TŁOCZENIE OLEJU

Margaryna stanowi mieszaninę wody i oleju, czyli emulsję. Oznacza to, że woda w postaci kropelek rozproszona jest w tłuszczu, który stanowi najczęściej od 40% do 80% produktu.

Pozostałe składniki margaryny stanowią białka mleka, sól, emulgatory, witaminy, barwniki oraz dodatki zapachowo-smakowe podkreślające aromat i smak.

W skład margaryny wchodzi tzw. osnowa margarynowa czyli frakcja tłuszczowa, która składa się z ciekłego oleju (np. rzepakowego lub sojowego) i stałego tłuszczu, dziś najczęściej palmowego. Obecnie w zasadzie nie stosuje się już tłuszczów częściowo utwardzonych (inaczej mówiąc częściowo uwodornionych), aby nie wprowadzać do margaryn izomerów trans.

Olej palmowy zawiera dość dużo kwasów nasyconych (niekorzystnych zdrowotnie), ale w przypadku margaryn miękkich (kubkowych) stosuje się tzw. proces przeestryfikowania. W jego wyniku uzyskuje się tłuszcz stały o bardzo mocnej strukturze krystalizacyjnej (tłuszcze stałe są kryształami), który jest w stanie utrzymać bardzo dużo ciekłych olejów. W ten sposób bardzo wyraźnie ogranicza się zawartość kwasów nasyconych i na dziś nie ma lepszej metody ograniczania ich zawartości w tłuszczach stałych, w których zawartość olejów ciekłych sięga 80%. Dlatego margaryny kubkowe zawierają nawet 3-4 razy mniej kwasów nasyconych niż masło. Zastąpienie oleju palmowego innym tłuszczem korzystniejszym ze względów żywieniowych (tj. pozbawionym izomerów trans i zawierającym mniejszą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych) spowodowałoby obniżenie jakości margaryny, która stałaby się bardzo miękka i niestabilna.

PODSTAWOWE ETAPY PRODUKCYJNE PRZEDSTAWIAJĄ SIĘ NASTĘPUJĄCO:

  1. wymieszanie wszystkich składników, co dziś bardzo precyzyjnie kontroluje komputer i pompy dozujące,
  2. pasteryzacja w temperaturze 70-80%, kiedyś rzadko stosowana, dziś zawsze, dzięki czemu margaryna wychodząca z zakładu produkcyjnego jest czysta mikrobiologicznie czyli bez drobnoustrojów,
  3. stwardnienie w urządzeniach (najczęściej rurach) chłodzących,
  4. pakowanie

Po przeanalizowaniu materiałów spróbujcie rozwiązać test.

TEST PRZEMYSŁ TŁUSZCZOWY