22.06.2020 r.
Temat: Sporządzanie deserów gorących
Celem zajęć jest poznanie asortymentu deserów gorących oraz techniki sporządzania.
Dzisiaj proponuję przygotowanie klasycznego deseru francuskiego – sufletu.
Zanim rozpoczniecie pracę produkcyjną, obejrzyjcie film instruktażowy.
Receptura na suflet czekoladowy.
- 140 g gorzkiej czekolady, posiekanej
- 90 ml śmietany kremówki 36%
- 2,5 łyżki cukru
- 3 jajka, w temperaturze pokojowej
- 1 łyżka rumu lub ekstraktu waniliowego
- szczypta soli
Przygotować 4 kokilki o pojemności ok. 180 ml każdy. W środku wysmarować je dokładnie (po same górne brzegi, co ważne) masłem o temperaturze pokojowej, wysypać drobnym lub granulowanym cukrem. Nadmiar cukru strzepać. Odłożyć.
Piekarnik rozgrzać do 200ºC.
W garnuszku z grubszym dnem umieścić śmietanę kremówkę, cukier, rum. Zagotować, zdjąć z palnika, natychmiast wsypać posiekaną czekoladę. Odstawić na 2 minuty. Po tym czasie wymieszać łyżką, do otrzymania gładkiego sosu czekoladowego (czekolada powinna się całkowicie roztopić). Wystudzić do letniej temperatury.
Oddzielić białka od żółtek. Żółtka dodać do letniego sosu czekoladowego (ganache) i wymieszać do połączenia rózgą kuchenną. Masa czekoladowa powinna być płynna i lekko opadać z rózgi.
W oddzielnym metalowym lub szklanym naczyniu ubić białka ze szczyptą soli do otrzymania prawie sztywnej konsystencji. Prawie – nie mogą być całkowicie sztywne. Powinny uformować miękkie wierzchołki, czyli po podniesieniu ubijaczek miksera do góry powinny tworzyć opadające miękkie wierzchołki (kształt haczyka).
1/3 ubitych białek wmieszać do sosu czekoladowego, by go rozrzedzić. Następnie dodać do niego resztę białek i delikatnie wymieszać szpatułką, by połączyły się z masą. Nie mieszać zbyt długo, by nie zniszczyć pęcherzyków powietrza, dzięki którym suflet rośnie. Przestaję mieszać, gdy masa ma jednolity kolor.
Przygotowaną masę sufletową przelać do kokilek, napełniając je całkowicie (2 – 3 mm od górnej krawędzi kokilki). Włożyć do rozgrzanego piekarnika, po 30 sekundach obniżyć temperaturę do 180ºC. Piec około 15 minut (bez termoobiegu odrobinę dłużej).
Gorące suflety wyjąć z piekarnika, oprószyć pudrem i natychmiast podawać. To naturalne, że po około 5 – 10 minutach suflety lekko opadną (dlatego zawsze podajemy natychmiast po wyjęciu z piekarnika). Wtedy wystają około 1 cm ponad brzeg kokilki.
Tak wygląda kokilka. Jeżeli nie posiadacie użyjcie innych naczyń do zapiekania.
Gotowy suflet powinien wyglądać tak, jak na zdjęciu. Lekki, puszysty, wilgotny w środku i dobrze wyrośnięty.
Dorota Gajowy