20.05.2020 r.
Temat: Sporządzanie ciast parzonych
Celem zajęć jest doskonalenie umiejętności doboru składników i techniki sporządzania wyrobów z ciasta parzonego.
Dzisiaj proponuję wykonanie eklerów.
Są to ciastka podobne do ptysiów, ale o podłużnym kształcie. Również nadziewamy je obficie kremem, a powierzchnię wykańczamy czekoladą.
Receptura na eklerki z kremem budyniowym.
Możecie zmniejszyć ilości składników. Z tej receptury wydajność wynosi 18 sztuk.
Składniki ciasta:
- 1 szklanka wody
- 125 g masła
- 1 szklanka mąki pszennej
- 4 nieduże jajka
Wykonanie:
W rondelku zagotować wodę z masłem.
Na gotującą wodę wsypać mąkę i cały czas mieszać/ucierać, nie ściągając z palnika, by się ciasto się nie przypaliło. Ciasto jest gotowe, gdy ma szklisty wygląd i odchodzi od ścianek garnka.
Zdjąć z palnika, pozostawić do całkowitego wystudzenia (jest to bardzo ważne, inaczej eklerki nie urosną w piekarniku).
Po tym czasie zmiksować/utrzeć z jajkami do połączenia i uzyskania gładkiego, jednolitego ciasta.
Masę wyciskać na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia za pomocą szprycy bądź rękawa cukierniczego zakończonego ozdobną lub grubą okrągłą końcówką (można również wyłożyć łyżką). Wyciskane ciasta powinny mieć około 10 cm długości i 3 cm szerokości.
Piec w temperaturze 200ºC przez 20 – 30 minut. Gotowe eklery powinny być chrupiące z wierzchu. Wyjąć, wystudzić na kratce, przekroić na 2 części. (wzdłuż)
Budyń waniliowy (creme patissiere):
- 600 ml mleka
- ziarenka wydrążone z 1 laski wanilii
- 6 dużych żółtek
- 100 g cukru
- 40 g mąki pszennej
- 40 g skrobi ziemniaczanej
- 20 ml likieru (np. grand marnier, brandy, kirschu), niekoniecznie
W większym garnuszku zagotować mleko z ziarenkami wanilii. Doprowadzić do wrzenia i natychmiast odstawić na bok.
Żółtka i cukier umieścić w misie miksera i utrzeć do białości (np. trzepaczkami do białek).
Dodać mąkę pszenną i skrobię ziemniaczaną i dalej miksować, aż do uzyskania gładkiej pasty. Do pasty dodać 100 ml wrzącego mleka, zmiksować do połączenia.
Zahartowaną masę jajeczną wlać do reszty zagotowanego mleka, dobrze wymieszać, do połączenia. Dodać likier (opcjonalnie) i wymieszać. Postawić na palnik (średnia moc) i zagotować, często mieszając. Od momentu zagotowania gotować około 1 minuty, mieszając, aż krem/budyń zgęstnieje. Zdjąć z palnika. Gotowy krem przykryć folią spożywczą w taki sposób, by dotykała powierzchni kremu, odstawić do wystudzenia (podczas studzenia nie wolno mieszać!). Gotowy krem można przechowywać w lodówce do 3 dni.
Nadziewanie:
Krem umieścić w rękawie cukierniczym i wyciskać na dolną część eklerków, przykrywać górą ciastek. Można ozdobić polewą czekoladową.
Polewa czekoladowa:
- 100 g czekolady gorzkiej (lub pół na pół z mleczną)
- 40 g masła
Czekoladę i masło roztopić w mikrofali lub kąpieli wodnej, wymieszać, do otrzymania gładkiej polewy czekoladowej.
Warto również wypróbować:
krem czekoladowy
Dodać 100 g roztopionej gorzkiej, mlecznej lub białej czekolady do mleka, przed dodaniem masy z jajek.
krem kawowy
Dodać 2 łyżki kawy rozpuszczalnej do mleka, przed dodaniem masy z jajek.
Przed rozpoczęciem pracy proponuje obejrzenie filmu ilustrującego produkcję eklerków.
Uformowane i upieczone eklerki.
Nadziewanie eklerków
Gotowe ciastka powinny wyglądać tak, jak na zdjęciu poniżej.
Zdjęcia z przebiegu Waszej pracy proszę przesłać na adres dorotagajowy@wp.pl
Powodzenia
Dorota Gajowy