3MTP (Tech)Zdalne Lekcje

Zajęcia praktyczne – obsługa klientów 3 MTP

08.05.2020 r.

Temat: Stosowanie odpowiedniego typu obsługi w zależności od rodzaju zakładu

Dzisiaj skupimy się na zasadach i technice przenoszenia zastawy stołowej.

Praca kelnera wymaga perfekcyjności, staranności i dbałości o każdy szczegół. Technika przenoszenia zastawy stołowej to podstawowy element tego zawodu. Opanowanie wszystkich chwytów i ruchów gwarantuje właściwy poziom obsługi. Profesjonalizm kelnera łączy się nieodzownie z zachowaniem zasad higieny oraz wysokiej estetyki. Równocześnie kelner powinien zadbać o komfort gościa i unikać nadmiernego zwracania uwagi na swoją osobę.

Podstawowa zasada przy przenoszeniu zastawy stołowej to niedotykanie rękami tych części naczyń i sztućców, które mają bezpośredni kontakt z żywnością. Jeśli zachodzi taka konieczność, należy użyć w tym celu serwetki kelnerskiej. Zgodnie z techniką kelnerską, naczynia (talerze i półmiski) należy trzymać za brzeg lub przez serwetką kelnerską, natomiast sztućce za uchwyt. Szklanki i kieliszki chwyta się za nóżkę lub za zewnętrzną część dna.
Naczynia można przenosić z wykorzystaniem tacy lub bez, np. do przenoszenia szklanek i kieliszków używa się tac okrągłych, zaś talerze i półmiski przenoszone są w rękach.
Taca nie może być za bardzo obciążona, gdyż ma to wpływ na bezpieczeństwo pracy. Lżejsze przedmioty na tacy powinny być ustawione dalej od ciała, a przedmioty cięższe bliżej. Wysokie przedmioty należy przenosić w pozycji poziomej, a uchwyty naczyń powinny być skierowane w prawą stronę (dla sprawnego zdejmowania naczyń z tacy). Zgodnie z panującymi zasadami tacę należy przenosić lewą ręką, zaś prawą ręką podaje się i serwuje posiłki. Kelner może przenosić tace na przedramieniu lub na odwróconej dłoni, a w zatłoczonym pomieszczeniu ponad lewym barkiem.
Sztućce przenosi się na tacy wyłożonej serwetką bądź zawinięte w serwetkę w lewej ręce.
Do przenoszenia talerzy używa się lewej ręki. Jednorazowo można przenosić dwa talerze z zupą (chwyt górny) oraz trzy talerze z daniem głównym (wszystkie w lewej ręce). Wszystkie talerze z zawartością należy odstawiać na stół prawą ręką. Talerz chwyta się trzema palcami. Kciuk trzymamy na górze talerza – przy brzegu. Palec wskazujący i środkowy podtrzymuje talerz od spodu. Taka technika chwytu znacznie ułatwia stabilne odstawienie talerza na stół. Talerze głębokie przenosi się na talerzach płaskich. Jeśli potrzeba przenieść więcej niż trzy talerze, wskazana jest pomoc drugiego kelnera. Ułatwi to i przyśpieszy obsługę.
Podczas przenoszenia zastawy stołowej nigdy nie można łączyć czystych i brudnych naczyń.
Na sali konsumenckiej kelner zawsze powinien przemieszczać się do przodu.

ZASADY PRZENOSZENIA ZASTAWY STOŁOWEJ

  • Przenosimy lewą ręką
  • Podajemy prawą ręką
  • Nie łączymy brudnej zastawy z czystą
  • Naczynia chwytamy tylko w miejscach dozwolonych
  • Używamy czystych tac i serwet
  • Przenoszenie zastawy stołowej odbywa się przy użyciu tac

Dopuszcza się możliwość przenoszenia zastawy stołowej w ręce:

  • talerze płaskie
  • bulionówki i talerze głębokie na talerzu płaskim
  • półmiski
  • większe ilości czystych talerzy płaskich i głębokich

PRZENOSZENIE TALERZY

  • Talerzy głębokich nie nosi się bezpośrednio w ręce, ale ustawia na talerzu płaskim
  • Liczba przenoszonych talerzy w lewej ręce nie powinna przekraczać:
    • trzech talerzy płaskich
    • dwóch talerzy głębokich
  • Ręka prawa jako ręka podająca pozostaje wolna.

Materiały dotyczące techniki przenoszenia talerzy płaskich, głębokich, bulionówek, naczyń szklanych, tac oraz zbierania brudnych naczyń znajdziecie w prezentacji.

TECHNIKA PRZENOSZENIA NACZYŃ

Proszę również o obejrzenie filmów ilustrujących sposób chwytania naczyń i ich przenoszenia.

Analizując materiały proszę zwrócić uwagę na sposób chwytania naczyń. Jeśli chodzi o talerze proszę przećwiczyć chwyt górny i dolny (zdjęcia w prezentacji) oraz przenoszenie kilku talerzy jednocześnie.

Waszym zadaniem będzie zaprezentowanie przenoszenia trzech talerzy płaskich w lewej ręce chwytem dolnym i dwóch talerzy głębokich chwytem górnym. Proszę o zdjęcia chwyconych talerzy, ale powinny być dobrze widoczne odpowiednio ułożone palce.

Dorota Gajowy