Uncategorized

Produkcja zwierzęca klasa 2 CB 5.06.2020r.

Temat: Użytkowanie mięsne owiec.

Celem dzisiejszej lekcji jest poznanie ras o użytkowości mięsnej oraz sposobów oceny przyżyciowej i poubojowej.

Zapoznaj się z treścią, która znajduje się poniżej i przepisz do zeszytu punkty jako notatkę z dzisiejszej lekcji. Odpowiedz na pytanie, które znajduje się końcu.

  1. Rasy mięsne.
  2. Metody oceny wartości rzeźnej
    a) przyżyciowe (scharakteryzuj)
    b) poubojowe (scharakteryzuj)
  3. Zalety jagnięciny i baraniny (wymień)

Obecnie użytkowanie mięsne jest kierunkiem podstawowym. Jagnięcina należy do rarytasów. Mięso owcze cenione jest za swoje właściwości dietetyczne oraz smakowe. Mięso małych przrżuwaczy nie powinno być spożywane zaraz po uboju, gdyż jest wtedy łykowate, sztywne, o nieprzyjemnym mdłym zapachu. Proces dojrzewania mięsa trwa około 2 tygodni w temperaturze 2-3°C.

Owce typu mięsnego charakteryzuje

  • krępa,
  • masywna budowa
  • obfite umięśnienie
  • szybko rosną,
  • dobrze wykorzystują pasze
  • wełna ich jest jednolita, średniej grubości lub gruba.

RASY MIĘSNE

Ile de France

Ile de France owca --- Rasy owiec

  • rasa importowana z Francji
  • owce masywne o bardzo dobrze zaznaczonych cechach mięsnych,
  • posiada dobrze wypełnione kulki wewnętrzne i zewnętrzne,
  • wełna typu merynosowego, karbikowana,
  • umaszczenie białe z dość często występującymi zażółceniami,
  • brzuch słabiej obrośnięty,
  • głowa szeroka, bezrożna o prostym profilu i dużych poziomo ustawionych uszach,
  • rasa ta powinna charakteryzować się szybkim tempem wzrostu jagniąt i wysoką jakością tuszek,
  • owca wcześnie dojrzewająca, asezonalna,
  • masa ciała tryków to 100–125 kg, matek 65–75 kg
  • plenność 130-150 %,
  • użytkowość rozpłodowa 120-130%,
  • dobrze aklimatyzują się na niżej położonych terenach.

Czarnogłówka
Owce czarnogłówki - opis i charakterystyka rasy - Rynek Rolny

  • obecna czarnogłówka powstała w Polsce głównie z importowanych z Niemiec owiec tej rasy
  • charakteryzuje się czarną głową i nogami
  • posiada średniej długości duży i głęboki tułów o szerokim grzbiecie
  • budowa typowa dla owiec mięsnych
  • udźce dobrze rozwinięte i umięśnione
  • masa ciała tryków to 90–120 kg, matek 65–85 kg,
  • plenność wynosi około 120%
  • dobrze aklimatyzują się na niżej położonych terenach oraz na wyżynach
  • dają dobre rezultaty w krzyżowaniu towarowym.Suffolk
    Suffolk (rasa owiec) – Wikipedia, wolna encyklopedia
  • rasa pochodząca z Wielkiej Brytanii,
  • owce te posiadają długi i głęboki tułów o bardzo dobrze umięśnionej partii lędźwiowo-grzbietowej; czarna głowa i kończyny
  • budowa typowa dla owiec mięsnych
  • udźce dobrze rozwinięte i umięśnione
  • masa ciała tryków: 120–150 kg, matek: 80–100 kg
  • plenność wynosi około 130-150%
  • owce tej rasy dobrze aklimatyzują się zarówno na nizinach, jak i wyżynach,
  • wykorzystywana w krzyżowaniu towarowym do produkcji jagniąt rzeźnychBerrichonn du cher
    Owce rasy berrichon du cher sprzedam jagniéta tryk - Galeria zdjęć ...
  • importowane z Francji owce,
  • cechuje je mała głowa,
  • posiadają długi i głęboki tułów o szerokim grzbiecie,
  • rasa mięsna,
  • udźce bardzo dobrze rozwinięte i umięśnione,
  • masa ciała tryków to 100–120 kg, matek 70–85 kg
  • plenność wynosi około 125%
  • dobrze aklimatyzują się na nizinach
  • dają dobre rezultaty w krzyżowaniu towarowym

Zapamiętaj!

Merynos polski
Polsko Merino (Merynos polski) Zdjęcia owiec
Należy do owiec typu cienkorunnego. Dostarcza wełny bardzo dobrej jakości, choć użytkuje się go również

w kierunku mięsnym. Jest najliczniej hodowaną rasą krajową i nadaje się do chowu we wszystkich regionach Polski oprócz terenów górskich.

Pochodzenie

Merynosy hodowano najprawdopodobniej już przed naszą erą. Pierwszym krajem europejskim, do którego sprowadzono owce tego typu, była Hiszpania. Popyt na jednolite, cienkie runo do wyrobu odzieży szybko zapewnił merynosom dominację w całej Europie. Wieloletnie prace hodowlane zaowocowały powstaniem licznych odmian krajowych, doskonale przystosowanych do warunków środowiskowych regionów, z których pochodzą.

Merynos polski wywodzi się od francuskiego merynoprekosa – wybitnie mięsnej rasy, krzyżowanej z owcami merynosowymi z Saksonii i Austro-Węgier. Po II wojnie światowej w polskich hodowlach wykorzystywano niemieckie merynosy mięsne, wirtemberskie merynosy krajowe i merynosy kaukaskie. Dzisiejszy merynos polski ma w sobie również domieszkę ras berrichon du cher oraz ile de France, które sprowadzono w celu polepszenia wydajności mięsnej rodzimych owiec.

Charakterystyka

Nasza krajowa odmiana merynosa charakteryzuje się:

  • średnio długim i dość szerokim tułowiem oraz głęboką, dobrze rozwiniętą klatką piersiową,
  • kończyny owiec są średnio wysokie i proste, choć dopuszczalna jest lekka szablastość tylnych nóg,
  • maciorki osiągają masę 60-70 kg, tryki – 100-120 kg,
  • większość osobników jest pozbawiona rogów.,
  • merynos polski należy do typu owiec o jednolitej okrywie wełnistej, nazywanej runem zamkniętym, składa się ona ze słupków jednakowej budowy oraz równej długości i nie rozpada się podczas strzyży,
  • runo przyrasta o 7-8 cm rocznie – z tryków pozyskuje się 7-10 kg wełny, z maciorek zaś 5-6 kg,
  • wydajność runa sięga 49%, a jego włókna mają grubość 22-26 mikrometrów,
  • wysadność wełny (długość nierozciągniętego pasma) na podbrzuszu merynosa polskiego osiąga 60% wysadności wełny na jego grzbiecie,
  • runo obrasta tułów i głowę owcy aż po linię oczu, strzyże się również nogi powyżej stawów skokowych,
  • umaszczenie merynosa polskiego powinno być białe, ciemniejsze tony mogą pojawić się jedynie na nieowełnionych partiach ciała,
  • rzadziej występujące odmiany – merynosa polskiego w starym typie i merynosa polskiego barwnego – objęto programem ochrony zasobów genetycznych,
  • owce w typie barwnym mają umaszczenie czarne, rzadziej brązowe lub srebrne.

Plenność i płodność

Merynos polski należy do ras dojrzewających bardzo szybko. Maciorki przeznacza się do rozrodu już w pierwszym roku życia. Są dobrymi matkami – wykazują silny instynkt opiekuńczy i charakteryzują się dobrą mlecznością,
a ponadto mają niewielkie potrzeby pokarmowe. Ich płodność ocenia się na 90%, plenność zaś wynosi ok. 135%.

Ze względu na asezonowość rui merynosy wykorzystuje się do produkcji jagniąt rzeźnych. Zarówno potomstwo czystej rasy, jak i pochodzące z krzyżówek z innymi rasami mięsnymi, cechuje się dobrymi przyrostami i dostarcza surowca wysokiej jakości. Mięso starszych merynosów ma intensywny owczy zapach i smak, silniejsze
niż w przypadku owiec o rzadszej okrywie włosowej.

 

Baranina i jagnięcina wyróżniają się cennymi wartościami odżywczymi. Są bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe oraz związki antyutleniające. Jakie jeszcze prozdrowotne substancje zawiera mięso baranie i jagnięce? Czy spożywanie jagnięciny w dużych ilościach jest zdrowe? 

Baranina i jagnięcina to jedne z najzdrowszych mięs dostępnych na rynku. Są bogatym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, jednocześnie posiadając mało niekorzystnych kwasów nasyconych.
W mięsie tym występuje w dużych ilościach kwas linolowy, mający doskonałe właściwości hamujące procesy powstawania nowotworów.

Baranina i jagnięcina bogata jest również w zbawienne dla organizmu kwasy orotowe. Związki te poprawiają funkcjonowanie wątroby oraz spowalniają procesy starzenia. Powstrzymują także namnażania się komórek nowotworowych. Najbardziej wartościowe kwasy orotowe powstają w żwaczach (część żołądka przeżuwaczy) owiec odżywianych jedynie sianem i paszami zielonymi bez zawartości sztucznych hormonów.

 

METODY OCENY WARTOŚCI MIĘSNEJ
Metody te można podzielić na dwie grupy: metody przyżyciowe i metody poubojowe.

Metody przyżyciowe

  • ocena dobowych przyrostów masy ciała
    P = Mk-Mp
    D
    Mk – końcowa masa ciała (g)
    Mp – początkowa masa ciała (g)
    D – liczba dni tuczu
  • ocena stopnia wykorzystania paszzużycie paszy = P · K
                                 Mk – Mp
    P – ilość paszy zużytej podczas tuczu
    K – zawartość białka (g) lub energii (MJ) w kg paszy
  • ocena otłuszczenia i umięśnienia – chwyty rzeźnickieMożna również zastosować nowoczesne techniki pomiarowe, aby uzyskać dokładniejszą ocenę. W tym celu wykorzystuje się:
  • ultrasonografię,
  • rezonans magnetyczny,
  • tomografię komputerową

METODY POUBOJOWE

  • oznaczanie wydajności rzeźnej – wskaźnik informujący o umięśnieniu tuszy. Powinien być wyliczany po 18-24 godzinach po uboju. Najczęściej wydajność rzeźna waha się od 45 do 52%. Wydajność rzeźna zależy od: umięśnienia, otłuszczenia, płci, wieku.
    wydajność rzeźna (%) = masa tuszy (kg)
                              masa ciała przed ubojem(kg)
  • ocena organoleptyczna tuszy – ma na celu określenie stopnia umięśnienia poszczególnych partii tuszy. W dobrze umięśnionej tuszy udźce powinny być krótkie i zaokrąglone, a partia grzbietowo – lędźwiowa szeroka i dobrze obłożona mięśniami. Tusze małych przeżuwaczy są oznaczane według klucza opracowanego zgodnie z klasyfikacją EUROP, w którym E oznacza tuszę najlepiej umięśnioną, a P – tuszę najgorzej umięśnioną. W przypadku oznaczenia otłuszczenia stosuje się pięciopunktową skalę ocen, gdzie 1 to tusza o najmniejszym otłuszczeniu, a 5 – tusza o największym otłuszczeniu. Do handlu są kierowane tusze EUR, natomiast pozostałe trafiają do przemysłu garmażeryjnego
  • określenie podstawowych wyrębów w tuszy 
    W tuszach małych przeżuwaczy wyróżnia się 9 wyrębów. Każdy z nich jest ważony i poddawany dysekcji (podział wyrębu na podstawowe tkanki:tkanka kostna, tkanka tłuszczowa). Z otrzymanych danych wylicza się ilość mięsa, kości i tłuszczu. Optymalny skład tkankowy tusz jagnięcych wynosi: 65% mięsa, 17% kości, 18% tłuszczu.
    RODZAJE TŁUSZCZU:
    podskórny – 19,7%
    międzymięśniowy – 45%
    w jamie ciała – 25,3%Do wyrębów w tuszy zalicza się: szyję, mostek, karkówkę, łopatkę, łatę z żebrami, comber, antrykot, udziec, goleń przednią, goleń tylną. Najcenniejsze są: udziec, comber i antrykot.
    Informacje o jagnięcinie
  • ocena jakości mięsa
    Jest określana na podstawie składu chemicznego i właściwości fizykochemicznych mięsa.Skład chemiczny mięsa jagnięcego
    – woda: 75,2 – 76,1
    – białko: 18,9 – 21,3
    – tłuszcz: 1,2 – 3,5
    – popiół: 0,8 – 1,1
    – cholesterol: 57 – 67
    wartość energetyczna: 468

ZADANIE 1
Wymień i scharakteryzuj rodzaje tuczu jagniąt.