15.06.2020r
Temat: Normy gastronomiczne – korzyści ze stosowania normalizacji w gastronomii
Celem dzisiejszej lekcji jest poznanie korzysci wynikających ze stosowania normalizacji w gastronomii.
- Receptura jako podstawoa norma gastronomiczna
- Korzyści stosowania normalizacji.
Normami w gastronomii są receptury – przepisy. To normy wewnętrzne stanowiące podstawę do obliczania zapotrzebowania na surowce i półprodukty. Opracowywane są dla danego zakładu.
Każdy lokal gastronomiczny powinien posiadać własny zestaw receptur, na podstawie których sporządza określone potrawy oraz przeprowadza kalkulację (wycenę) potraw.
Receptura gastronomiczna powinna zawierać następujące informacje:
- nazwę potrawy,
- normatyw surowcowy (ilościowy skład surowców),
- sposób wykonania,
- wydajność (masa potrawy otrzymana z użytych surowców),proponowaną wagę porcji,
- ilość powstających przy sporządzaniu niektórych potraw i zwrotów produkcyjnych, które
- mogą zostać użyte do przygotowania innych potraw (np. przy produkcji rolady drobiowej takim zwrotem będzie korpus wykorzystywany do sporządzenia bulionu)
Korzyści ze stosowania normalizacji w gastronomii:
- zapobieganie przypadkowości w działaniu – ustalenie reguł postępowania i sposobów ich kontrolowania, zmniejszenie nakładu pracy przy wytwarzaniu produktu;
- obniżenie kosztów produkcji;
- umożliwienie produkcji seryjnej z jednoczesnym ograniczeniem liczby rodzajów produktów do minimum;
- ułatwienie jednostkom gospodarczym współpracy;
Waszym zadaniem jest zapisanie tematu oraz korzyści ze stosowania normalizacji w gastronomii.
Pozdrawiam J. Zając