Uncategorized

Podstawy gastronomii – IP4

15.06.2020r

Temat:  Normy gastronomiczne –  korzyści ze stosowania normalizacji w gastronomii

Celem dzisiejszej lekcji jest poznanie korzysci wynikających ze stosowania normalizacji w gastronomii.

  1. Receptura jako podstawoa norma gastronomiczna
  2. Korzyści stosowania normalizacji.

Normami w gastronomii są receptury – przepisy. To normy wewnętrzne stanowiące podstawę do obliczania zapotrzebowania na surowce  i półprodukty.  Opracowywane są dla danego zakładu.

Każdy lokal gastronomiczny powinien posiadać własny zestaw receptur, na podstawie których sporządza określone potrawy oraz przeprowadza kalkulację (wycenę) potraw.

Receptura gastronomiczna powinna zawierać następujące informacje:

  • nazwę potrawy,
  • normatyw surowcowy (ilościowy skład surowców),
  • sposób wykonania,
  • wydajność (masa potrawy otrzymana z użytych surowców),proponowaną wagę porcji,
  • ilość powstających przy sporządzaniu niektórych potraw i zwrotów produkcyjnych, które
  • mogą zostać użyte do przygotowania innych potraw (np. przy produkcji rolady drobiowej takim zwrotem będzie korpus wykorzystywany do sporządzenia bulionu)
Receptura gastronomiczna | Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Pytanie nr 1833 - Kwalifikacje zawodowe

Korzyści ze stosowania normalizacji w gastronomii:

  • zapobieganie przypadkowości w działaniu – ustalenie reguł postępowania i sposobów ich kontrolowania, zmniejszenie nakładu pracy przy wytwarzaniu produktu;
  • obniżenie kosztów produkcji;
  • umożliwienie produkcji seryjnej z jednoczesnym ograniczeniem liczby rodzajów produktów do minimum;
  • ułatwienie jednostkom gospodarczym współpracy;

Waszym zadaniem jest zapisanie tematu oraz korzyści ze stosowania normalizacji w gastronomii.

Pozdrawiam J. Zając