1P4 (Tech)Zdalne Lekcje

Podstawy gastronomii 1 P4

Podstawy gastronomii  30.03. 2020r.

Temat na dzisiaj to : Zmiany zachodzące w surowcach podczas obróbki wstępnej.

Na wstępnie proponuję przypomnienie sobie następujących pojęć : obróbka wstępna, jej rodzaje oraz etapy. (notatki w zeszycie przedmiotowym z podstaw gastronomii) lub obejrzenie następującej prezentacji https://www.google.pl/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwi027jrlcDoAhUvUxUIHZxYDmEQtwIwAXoECAEQAQ&url=https%3A%2F%2Fslideplayer.pl%2Fslide%2F3273984%2F&usg=AOvVaw2C1edEkiFfURvy9nHONIIJ

Kolejnym zadaniem na dzisiaj jest zapoznanie się z przekazanymi materiałami.
Załącznik nr 1
Z przekazanych materiałów sporządź krótką notatkę w zeszycie przedmiotowym.
Osoby potrzebujące pomocy proszę o kontakt na dziennik lub e-maila jolantazajac66@wp.pl

Załącznik nr 1

Obróbka wstępna jest konieczna , ale może być przyczyną utraty składników odżywczych., pogorszenia cech organoleptycznych oraz obniżenia trwałości. Dzieje się tak zwłaszcza przy niezbyt starannym wykonaniu takich czynności jak obieranie, moczenie, płukanie, obieranie.

Obróbka wstępna zmienia surowiec powodując: a) zwiększenie powierzchni oraz narażenia na działanie tlenu z powietrzni światła (tlen jest przyczyną utleniania witamin, barwników, tłuszczów) b) łatwiejsze chłonięcie obcych zapachów i szybszą utratę swoistych substancji aromatycznych c) wyciek soku komórkowego i uwalnianie enzymów ze struktur komórkowych d) wypłukanie – wyługowanie cennych składników

Aby nie dopuścić do strat składników podczas obróbki wstępnej należy:

  • Warzywa myć przed obraniem
  • Obierając je bardzo cienko( najwięcej składników odżywczych znajduje się pod skórką)
  • Brane warzywa i owoce płukać szybko i nie przetrzymywać ich długo w wodzie. W razie konieczności gotować w wodzie w której się moczyły- nasiona suche strączkowe, suszone grzyby
  • Warzyw po rozdrobnieniu nie płukać i trzymać ich w wodzie
  • Owoce i warzywa rozdrabniać bezpośrednio przed dalszą obróbką ( unikniemy dodatkowych strat składników odżywczych)
  • Rozdrobnione surowce chronimy przed dostępem światła i tlenu zapobiegając w ten sposób utlenianiu i ciemnieniu
  • Do rozdrabniania i obierania używamy tylko nierdzewnych narzędzi
  • Surowiec do rozdrabniania powinien być schłodzony

 

Życzę miłej pracy
JOLANTA ZAJĄC